Tako kot pri vseh sadnih žganjih, ima tudi pri viljamovki, predelava v sadno žganje nekaj posebnosti.
Obiranje sadja
Čas trgatve viljamovke je eden najpomembnejših trenutkov, ko gre za kakovost žganja, ki ga bomo dobili. To je morda ključna razlika med viljamovko in ostalimi sadnimi vrstami, ki se uporabljajo za sadna žganja, saj viljamovka v žganju dobi svoj polni potencial, ko je obrana še zelena. Šele kasneje, z zorenjem, dobi viljamovka svoj polni sijaj in ima večkrat več aromatičnih snovi kot viljamovka, ki je popolnoma dozorela na lesu. Tako ločimo več stopenj zrelosti, najprej fiziološko zrelost, to je trenutek, ko je treba viljamovko obirati, potrošniško zrelost, ko je najbolj primerna za uživanje, in tehnološko zrelost, ko je najbolj primerna za predelavo, to je sušenje.
Za žganje je najprimernejši trenutek trgatve nekaj dni pred fiziološko - botanično zrelostjo, to je v fazi, ko se barva spremeni iz temno zelene v svetlo zeleno in so na bolj sončnih straneh vidni prvi toni barve sadja. Semena v semenskem stroku začnejo temneti.
Zorenje
Brez vlaganja v zapletene biokemične procese zorenja je pomembno, da v optimalnih pogojih zdrži 10-20 dni do popolne tehnološke zrelosti. Optimalni pogoji so odsotnost sončne svetlobe, temperatura 18-22 C, zelo rahel pretok zraka in izpostavljenost etilenu, ki pomembno vpliva na zorenje. V tem smislu nekateri predlagajo, da bi med zaboje z viljamovko dali nekaj banan, ki sproščajo veliko količino etilena. Zaželena je relativna vlažnost 85-90%, da preprečimo sušenje lubja. Zorenje je končano, ko viljamovka dobi izrazito rumeno barvo, ko se zmehča, da jo lahko z rahlim pritiskom palca vtisnemo vanjo. Napačna je razlaga, da naj bi viljamovka zgnila. V fazi popolne zrelosti za predelavo mora biti njegov prerez še vedno svetel, sočen, značilne barve brez potemnelih plasti. Če pride do prezorevanja, se spremeni barva, značilna aroma, kar negativno vpliva na končni rezultat. Praktično je idealen trenutek za predelavo nekaj dni po polni zrelosti za uživanje, torej v fazi rahle prezrelosti.
Mletje, pasiranje
Viljamovko je v tej fazi zrelosti zelo enostavno pretlačiti. V ta namen lahko uporabimo različne specializirane ali priročne, improvizirane stroje, manjše količine pa lahko pretlačimo tudi ročno. Peclje je treba odstraniti, semen pa ne smemo odstraniti, ker je dobršen del arome okoli samih semen. V kolikor se uporablja mehanski način drobljenja, je treba paziti, da semena ne poškodujejmo, na dobro nastavljenem vodoravnem mlinčku pa lahko odstranimo dobršen del semena. Med mletjem, pasiranjem, je treba uporabiti vitamin C (askorbinsko kislino), da preprečimo oksidacijo. To storimo tako, da na 100 kg viljamovke raztopimo 5 gramov vitamina C v ½ litra vode in z njim med drobljenjem enakomerno nanesemo viljamovko. To je zelo preprost postopek, ki z plodom močno pripomore h kakovosti žganja. Oksidacija sadja ustvarja pogoje za nastanek nekaterih zelo nezaželenih snovi v žganju.
V tem smislu je treba biti pozoren na to, da postopek drobljenja in drobljenja plodov poteka v najkrajšem možnem času in s čim manjšo izpostavljenostjo kisiku.
Ko napolnimo posode za fermentacijo, sledi naslednja faza:
Znižanje pH vrednosti
pH viljamovke, tako kot hrušk na splošno, je bistveno višji od vseh drugih sadnih vrst in pogosto presega pH 4,0. Je ugodno okolje za razvoj številnih mikroorganizmov, ki lahko zelo slabo vplivajo na fermentacijo in jo celo zapeljejo v povsem nezaželeno smer. Zato je treba pH znižati na pH od 2,8 do 3,0. V praksi je za 100 kg viljamovke približno 70 ml 100 % žveplove kisline, ki jo moramo najprej razredčiti v 10 do 20 kratni količini vode. Žveplovo kislino za zniževanje ph dobite v vsaki boljše založeni enološki trgovini, da ne bi uporabili kaj neprimernega za v prehrano.V ta namen lahko uporabimo tudi fosforno kislino, ki je tudi dodatno hranilo za kvasovke. Najbolje je, da najprej na majhni količini brozge s postopnim dodajanjem razredčene kisline s pH metrom določimo potrebno količino, nato pa z razmerjem na celi brozgi.
Opomba! Žveplova in fosforjeva kislina sta zelo agresivni. Uporabljajte zaščitne rokavice in očala ter kislino vedno zlivajte v vodo in nikoli vode v kislino.
Ker smo določili točno količino razredčene kisline, jo je treba čim bolje premešati in homogenizirati s brozgo. V ta namen so najbolj praktični mešalniki za mešanje gradbenega lepila in malte. Ta dodatek kisline ima dvojno korist. Tako velika količina kisline ne bo samo ustvarila predpogojev za čisto fermentacijo, ampak bo imela učinek tako imenovane "kisle hidrolize" na same plodne celice, raztopila membrane pektinskih in koščičastih celic ter dala na razpolago v njih ujet sladkor na kvasovke. To bo povzročilo večje izločanje soka in večjo razpoložljivost aromatičnih snovi. Zaradi tega viljamovki ni priporočljivo dodajati encimov, saj ne le da ni potrebe po tem, ampak bi bilo tudi kontra produktivno, saj bi ustvarili večjo količino metilnega alkohola in drugih nezaželenih snovi. Kislinska hidroliza je več kot dvakrat učinkovitejša od encimske hidrolize, vendar je mnogokrat počasnejša. Vsekakor bo med fermentacijo to delo končano in bo brozga dovolj tekoča za destilacijo v kotlu z mešalom. Nižja vrednost pH daje vedno bolj aromatično žganje. Pri zniževanju pH-vrednosti je treba upoštevati, da žveplova in fosforjeva kislina izparevata pri precej višjih temperaturah od tistih v kotlu in ni bojazni, da bi se spremenili v žganje. Če kotel nima vgrajenega mešalnika, tako pripravljena brozga verjetno ne bo primerna za destilacijo, ker se zaradi gostote lahko zažge, da je za takšno brozgo mešalni kotliček obvezen del opreme in da vse druge rešitve dajejo žganje bistveno slabše kakovosti. Po drugi strani pa bi kompromis z dodajanjem pektolitičnih encimov, na račun zmanjšanja uporabljene kisline in manjše korekcije pH vrednosti, ki bi verjetno dal dovolj tekoč sok, zagotovo povzročil povečanje zdravju nezaželenih snovi in na nenadno sproščanje fenolnih spojin, ki bi lahko negativno vplivale na organoleptične lastnosti žganja.
Dodatek izbranega kvasa in hrane za kvas.
Pomen zmanjšanja oksidacije na minimum pri viljamovki sem že poudaril, zato je treba v smislu čim hitrejšega začetka vrenja in s tem občutnega zmanjšanja oksidacije kvas pripraviti v obliki tako imenovanega »starterja«. Priprava poteka tako, da se 24 ur prej v 5% celotne količine fermentacijskega materiala, ki je bil predhodno pripravljen, torej pretlačen in segret na približno 20 C, doda rehidrirani kvas po postopku, kot se običajno izvaja in je tudi opisan. V vsakem navodilu za kvasovke vmešamo toliko, kolikor je potrebno za celotno maso brozge in pustimo odprto brez dodajanja hrane za kvas na toplem. To bi pomenilo, da ko imamo na primer 200 kg viljamovke, dodamo 40 gramov rehidriranih kvasovk (20 gramov na 100 kg) dan prej pripravljeni brozgi 5 % (10 kg), kar je anaerobni proces. To mešanico je treba občasno premešati. Zračnost, ki pospešuje razmnoževanje kvasovk. Če se odločimo za fermentacijo z avtohtono mikrofloro, lahko z enakim postopkom razmnožimo divje kvasovke, le da to storimo 48 ur prej. S tem zagotovimo, da se prva faza, razmnoževanje kvasovk, maksimalno skrajša, tako da se po vnosu tako pripravljenega starterja kmalu zatem začne burna fermentacija. Takoj po mešanju starterja dodamo hrano za kvas in posodo zapremo, s čimer se praktično začne vrenje. Pri zapiranju posode pustimo odprtino za CO2 na enega od znanih načinov, mehurček, guma čez najlon, cev potopljena v vodo itd. Hrano za kvasovke dodajamo takoj v celoti, saj je njen namen dodajanja izključno uravnavanje tvorbe višjih alkoholov, ki nastajajo v največji količini med burnim vrenjem v prvih dneh fermentacije. Hrano doziramo v količini 15-20 gramov na 100 kg sadja in je zaželeno, da je tako imenovana kompleksna, kar vpliva na ustvarjanje težjega estrskega profila bodočega žganja.
Fermentacija viljamovke
se ne razlikuje od drugih sadnih vrst. Optimalna temperatura vrelišča je 17 C, temperature nad 20 C pa so za aromo bodočega žganja izjemno neugodne. Konec fermentacije določimo z merilnikom po treh zaporednih meritvah enake vrednosti kot pri vseh drugih žganjih, fermentacija pa traja, odvisno od temperature, običajno od 10 do 14 dni.
Destilacija viljamovke
je nekaj, o čemer je na teh področjih veliko nepotrebnih polemik. Kljub vsem svojim posebnostim ima fermentirana surovina viljamovke vse lastnosti vseh ostalih sadnih vrst in bo pri destilaciji dala prvenec, srednjo frakcijo in patoko. Prvo destilacijo izvajamo počasi, 5 l na uro (na 100 l pipi) ob stalnem mešanju mešalnika. Glede na kvaliteto brozge, dobimo optimalno jakost prvega kuhanja žganja 27 % v sprejemni posodi s skoraj popolnoma izčrpanim alkoholom na pipi, pri nekje 2 do 3 % vol. Če temu ni tako, torej če smo v sprejemni posodi dosegli jakost 27-28 %, lahko gremo do popolnega izčrpanja alkohola v novi sprejemni posodi in nato to vsebino vrnemo v naslednji kotel. Za aromo viljamovke je zaslužna ena, razmeroma majhna skupina aromatičnih sestavin, v prvi vrsti tako imenovani dekadenoati, zato je za njihov prenos v destilat v »srcu žganja« potrebno optimalno razmerje vode in zaželen je alkohol v začetnem mehkem žganju. V nasprotnem primeru (dolivanje vode iz pipe in mehko žganje) se aromatične sestavine po nepotrebnem vežejo z vodo in delno končajo v patoki. Tako kot pri vseh ostalih žganjih tudi pri prvi destilaciji ne ločujemo prvenca.
Nato pri drugi destilaciji - takoj izločimo 1% plodov in nato organoleptično nadaljujemo z izločanjem plodov, dokler ne izgine vonj po lepilu in acetonu, popru, to je do pojava čistega destilata. Pri dobro pripravljeni brozgi iz dobrih sadežev je ta najpogosteje 1-1,5 %, lahko pa tudi več, zato bodite previdni in se ne zanašajte na odstotke, temveč na čute. Ker se viljamovka stara izključno v inertnih posodah, ni potrebe po posebnem "britvi" reza prvine, saj nam morebitno puščanje nekaj višjega alkohola med zorenjem ne bo dalo posebne dodatne kakovosti. Tudi viljamovka je, tako kot drugi sadeži jablan, običajno »bogatejša« z višjimi alkoholi, zato je bolje, da izločimo nekoliko več prvenca, kot bi to storili pri plodovih, ki bodo dozoreli in se starali v hrastu.
Sledi sprejem srednje frakcije, ki je ravno predmet različnih polemik, pa tudi trenutek prehoda na prevzem patoke. Viljamovka zna značilno aromo v patoki raztegniti, pa tudi "stanjšati" že pri 60%v/v na pipo. Vse je odvisno predvsem od sadja, pa tudi od vrste, torej povratnega toka kotla in kakovosti same fermentacije, pa tudi od optimalne hitrosti destilacije, torej od dinamike prehajanja aromatičnih snovi, komponent v žganje. Slednje je seveda odvisno tudi od koncentracije aromatičnih snovi v mehkem žganju in od jakosti mehkega žganja. Ravno zato so najboljši rezultati doseženi na nekoliko večjih kotlih refluksom in čim počasnejšo destilacijo ter optimalno moč mehkega žganja. Vsekakor je treba začeti s testi že pri 60% vol na pipi in spremljati prisotnost "lepljivih" in "aromatičnih" tonov. Redkokdaj bomo v situaciji, da brez velikega dotoka patoke dosežemo jakost 65% v sprejemnem polju, še redkeje pa v sprejemnem polju dobimo dobrih 69-72% moč Viljamovke. In tu je zgodba o spretnosti, odrezati srednjo frakcijo med 65 in 68,5 vol % v sprejemni posodi, kjer bomo ujeli maksimalno tipično aromo viljamovke, polno "telo žganja" in ne bomo dovolili, da pride več patoke. Srednja frakcija kot pri katerem koli drugem žganju. Viljamovka diši natanko tako kot patoka katerega koli drugega žganja in ne bo v ničemer pripomogla h kvaliteti, prej nasprotno. Sladek vonj, ki prihaja iz praznega kozarca, nas gotovo ne bo spodbudil k pitju »še enega«, ne glede na to, kako intenziven je bil »sprva« vonj viljamovke v prejšnjem polnem kozarcu. Kakšna bo trdnost na cevi v trenutku preloma srednje frakcije je seveda spet odvisno od vrste dejavnikov, sadja, kotla, hitrosti destilacije in se giblje med 45 in 53% vol. Vendar pa ne smemo dovoliti, da sladki toni prevladujejo nad aromatičnimi, tudi v trenutku, ko se sredinska frakcija na pipi zlomi.
Za razliko od drugih sadnih žganj, pri viljamovki odlične rezultate dosega tudi destilacija na kolonah s tlemi.
Naslednja, izjemno pomembna postavka pri viljamovki je staranje.
Staranje
Viljamovka ima nekoliko krajšo stabilizacijsko dobo, približno 50 dni, v tem času jo je treba občasno odpirati in pustiti, da del acetaldehida izhlapi in vstopi nov, majhen zrak. Traja deset sekund in zadošča za približno 15 dni. Med stabilizacijo in staranjem se viljamovka hrani izključno v inertnih posodah, z zelo malo praznega prostora od 3 do 5%, brez sončne svetlobe in pri temperaturi med 16 in 20C. V nasprotnem primeru se aromatične komponente razgradijo.
Znižanje na pitno prostornino
naj se ne izvaja vsaj 6 mesecev in naj se izvaja čim dlje s čim več časovnimi presledki. Kljub temu skoraj vedno pride do motnosti, filtracija pa poteka le toliko, kolikor je potrebno, po možnosti z večjo jakostjo kot pijača in na deležu destilata, ne na celotni količini. Natančnega priporočila glede filtracije je nemogoče podati zaradi razlik v sortah viljamovke, kakovosti, torej prisotnosti terpenov, aldehidov in estrov od primera do primera, optimalna rešitev pa bi bila, da filtracijo najprej preizkusimo na manjšo količino žganja in po dobljeni najboljši raztopini nanesemo na preostanek žganja. Običajno zadovoljive rezultate dosežemo s 3 do 5 mikronskim filtrom pri temperaturi od 8 do 10 C. V primerjavi z vsemi drugimi žganji ima filtracija viljamovke izjemno negativen vpliv na aromo in jo je treba izvajati le, kadar je to edina rešitev. Čez čas se bo tudi oblačna Viljamovka zjasnila in če imamo dovolj časa, je to najboljša možnost.
Viljamovka dobi svojo polno lepoto pri jakosti 40 do 42 vol % po dveh letih staranja. Zelo je občutljiva na sončno svetlobo in povišane temperature, kar je treba upoštevati pri staranju, pa tudi pri izbiri steklenic, embalaže in skladiščenja.
To je seveda le moje videnje optimalnega tehnološkega postopka za pridobivanje kakovostne viljamovke, ki je preverjeno v praksi in kar potrjujejo visoke ocene kakovosti tako pridobljene viljamovke.
V literaturi obstajajo priporočila, ki so bistveno drugačna od teh, zato se lahko vsak žganjekuhec, glede na svoja spoznanja, znajde pri izbiri ustrezne tehnologije in svoji pijači da svojo osebno noto.
VILJAMOVKA - celotna tehnologija proizvodnje
.„V praksi je za 100 kg viljamovke približno 70 ml 100 % žveplove kisline, to je približno 210 ml »akomulatorske« (razredčene žveplove kisline s koncentracijo 33%), ki jo moramo najprej razredčiti v 10 do 20 ml krat količino vode. "
Tale stavek se mi v sicer korektnem tekstu zdi precej nesrečen. Kolikor se spomnim iz šole, poznamo dve kislini z žveplom in sicer žveplasto H_2SO_3, ki se uporablja v kletarstvu in pridelavi vina, ter žvepleno H_2SO_4, ki se res uporablja kot polnilo v akumulatorjih in je strup. Žveplove kisline ne poznam. Omenjati akumulatorsko kislino v postopku pridobivanja pijače se mi zdi skrajno nevarno, ta kislina ne v prehrano ne v pijače ne sodi. Se pa najbrž lahko uporablja žveplasta kislina, a spet je zelo vprašljiva napisana koncentracija. V kmetijskih zadrugah prodajajo 6 procentno žveplasto kislino, pri žvepljanju vina se uporabi približno 1dl na 100l mošta ali vina. Previdno torej!
Tale stavek se mi v sicer korektnem tekstu zdi precej nesrečen. Kolikor se spomnim iz šole, poznamo dve kislini z žveplom in sicer žveplasto H_2SO_3, ki se uporablja v kletarstvu in pridelavi vina, ter žvepleno H_2SO_4, ki se res uporablja kot polnilo v akumulatorjih in je strup. Žveplove kisline ne poznam. Omenjati akumulatorsko kislino v postopku pridobivanja pijače se mi zdi skrajno nevarno, ta kislina ne v prehrano ne v pijače ne sodi. Se pa najbrž lahko uporablja žveplasta kislina, a spet je zelo vprašljiva napisana koncentracija. V kmetijskih zadrugah prodajajo 6 procentno žveplasto kislino, pri žvepljanju vina se uporabi približno 1dl na 100l mošta ali vina. Previdno torej!
Prav imaš! Se opravičujem. Več kot nerodno. Že popravljam prispevek. Hvala za opozorilo. Sem bil prehiter pri objavljanju, nisem naredil recenzijevinc napisal/-a: ↑Četrtek 01 Feb 2024, 16:30 „V praksi je za 100 kg viljamovke približno 70 ml 100 % žveplove kisline, to je približno 210 ml »akomulatorske« (razredčene žveplove kisline s koncentracijo 33%), ki jo moramo najprej razredčiti v 10 do 20 ml krat količino vode. "
Tale stavek se mi v sicer korektnem tekstu zdi precej nesrečen. Kolikor se spomnim iz šole, poznamo dve kislini z žveplom in sicer žveplasto H_2SO_3, ki se uporablja v kletarstvu in pridelavi vina, ter žvepleno H_2SO_4, ki se res uporablja kot polnilo v akumulatorjih in je strup. Žveplove kisline ne poznam. Omenjati akumulatorsko kislino v postopku pridobivanja pijače se mi zdi skrajno nevarno, ta kislina ne v prehrano ne v pijače ne sodi. Se pa najbrž lahko uporablja žveplasta kislina, a spet je zelo vprašljiva napisana koncentracija. V kmetijskih zadrugah prodajajo 6 procentno žveplasto kislino, pri žvepljanju vina se uporabi približno 1dl na 100l mošta ali vina. Previdno torej!
.