Kako do vrhunskega žganja - Drobni napotki

Splošna debata o tehnoloških postopkih
Odgovori
Lajči
Prispevkov: 19
Pridružen: Petek 29 Dec 2023, 19:48

Na kakovost pridelanega žganja vpliva veliko dejavnikov, na večino pa lahko vplivamo v večji ali manjši meri. Upoštevanje vseh malenkosti naredi razliko med DOBRIM in ODLIČNIM žganjem.
Poskušal bom kronološko z majhnimi pojasnili našteti, na katere ključne stvari je treba biti pozoren, da dobimo vrhunsko kapljico.

1. IZBIRA SADJA

Že na prvem koraku pridemo do nečesa, na kar pogosto ne moremo vplivati. To je, kakšno je bilo leto. Vedno in res vedno upoštevajte rek, »kar ne bi dal v usta, ne daj v žganje«.
Ker vse sadje ni namenjeno za predelavo v žganje, je treba pri vsaki vrsti paziti katero sadje gre za žganje. To velja za slive, marelice, jabolka, kutine, hruške, grozdje ...
Vse sadje mora biti v polni tehnološki zrelosti, pri tem pa še vedno upoštevati posebnosti, na primer zorenje v skladiščih viljamovke, jabolka, kutine... pred začetkom predelave.

2. PRIPRAVA PROSTORA IN POSOD ZA FERMENTACIJO

Pripravimo prostor, kjer bomo postavili posode za fermentacijo. Zaželeno je, da so to zaprti hladilni prostori, da dosežemo zahtevano optimalno temperaturo vrelišča od 16 do 18 stopinj C. Še bolje je, če jo lahko reguliramo z klimatsko napravo. Vse posode, v katerih se bo to dogajalo je potrebno temeljito očistiti še bolje dezinficirati.

3. OBIRANJE IN PRIPRAVA SADJA

Pred fermentacijo je zelo pomembno, da sadeže operemo, odstranimo liste, nečistoče in sortiramo. Pri jabolkah odstranimo peclje (pri kutinah še pečke) in zmeljemo čim bolj fino 2 do 4 mm. Pri koščičastih plodovih je obvezno ločevanje koščic (in pri slivah) in tudi priprava kaše.. Tisto sadje, ki je občutljivo na oksidacijo (viljamovke, marelice, kutine, jabolka...) je treba pri mletju obdelati z vitaminom C.
Najpomembneje je slediti celotnemu procesu dodajanja enoloških sredstev, encimov, uravnavanja PH, izbranih kvasovk in hrane za kvasovke. Za izbiro vrste enoloških sredstev za posamezno sadno vrsto se je najbolje posvetovati z dobavitelji, proizvajalci ali bolj izkušenimi kolegi destilaterji.
Sam proces fermentacije naj poteka v anaerobnih pogojih.

4. KOTEL ZA DESTILACIJO

Zelo pomembna stvar. Mnogi že imajo kotel in so se mu prisiljeni prilagajati. Tisti, ki kupujejo nov kotel, imajo možnost izbire po oblikah in velikostih, pa tudi po tem, ali imajo na sebi kakršnokoli dodatno opremo.
Glede na obliko ločimo kotle:
- s plitkim pokrovom
- s pokrovčkom v obliki gobe, čebule ali kroglice
Kotli s plitkimi pokrovi imajo zelo nizek povratni tok, kar bo omogočilo prehajanje nezaželenih spojin v destilat, zato bo imel oster okus in vonj, pogosto z aromo po milu in vosku. Ti kotli z nizkim povratnim tokom dajejo žganje z nižjo koncentracijo etanola. Takšna žganja na začetku nimajo zadovoljive kakovosti in jih je treba dolgo starati, da dosežejo vrhunsko kakovost.
Kotli s klobukom v obliki gobe, čebule ali krogle so s svojo konstrukcijo zagotovili optimalen povratni tok. Takšno žganje bo čistejše z manjšim deležem hlapljivih spojin. Tako bo žganje mehkejše, finejše, bolj zaobljeno, bogato z aromo, brez ostrih pikantnih in težkih tonov. Že v začetku ima zadovoljivo kakovost in traja kratek čas, da postane vrhunsko.
Poleg tega mora imeti kotel še mešalo (za manjše količine je lahko tudi električno) in nastavek za pipo.

5. DESTILACIJA

Destilacijo opravite takoj po končanem vrenju brez čakanja. Pred začetkom destilacije je treba kotel temeljito očistiti in pripraviti, kot je bilo že večkrat pojasnjeno. Odstotek alkohola prvega kuhanja je idealno med 25-30%. Pri drugi destilaciji izločimo 1 do 1,5 % prvenca. Destilacijo zaključimo, ko na pipi teče žganje z vsebnostjo 50% alkohola. Če delamo tako, potem dobimo žganje v zbirni posodi z 65 do 72 vol% alkohola.

6. STABILIZACIJA, STARANJE IN STARANJE

Po prepeki pustimo žganje vsaj tri mesece stabilizirati (viljamovka cca 50 dni) v steklenem flaškonu ali inox posodi (hruškovo, marelično, kutinovo, grozdno). Posodo napolnite do 80% prostornine posode in žganje občasno prezračite, tako da odprete posodo za nekaj minut. Stabilizaciji žganja prija prisotnost kisika, istočasno pa iz posode izidejo negativni elementi pri staranju žganja.
Za staranje žganja in oblikovanje cvetice (ki se oblikuje šele po 4 do 5 letih v sodu) se je izkazalo, da so najboljši primerni hrastovi sodi. Stalna temperatura in določena vlaga v prostoru.
Sicer pa je staranje žganja v sodih posebno poglavje, ki se ga bomo lotili enkrat drugič, ker je zelo obširno in specifično.

7. REDČENJE ZA PITNO JAKOST

Redčenje na pitno jakost je potrebno izvajati večkrat - postopoma. V praksi se je izkazalo, da se jakost žganja ne sme zmanjšati za več kot 5 vol% alkohola naenkrat. Samo prvo znižanje je možno največ za 10 vol %, na primer po naslednji shemi 68-58-53-48-45-42. Optimalna moč žganja, kjer pridejo do izraza organoleptične lastnosti, vonj, okus in aroma, je 42 do 43 vol%.
Verjetno sem kaj "spustil", zato me prosim dopolnite.
Z neupoštevanjem nekaterih zgoraj naštetih stvari, lahko vsak ugotovi, koliko korakov je oddaljen od res dobrega vrhunskega žganja.
Odgovori