Whisky single malt

[Beyond Mura]

Proizvodnja viskija - single malt, izkušnje destilarja.

V Beyond Mura smo obrnili list in začeli s proizvodnjo ostalih žganih pijač.
Proizvajamo viski s končno alkoholno stopnjo med 40-46%. Oprema za destilacijo je Grainfather G70 in G70 Alembic Dome. Osnova za destilacija je 7-9% pivo iz 2-row sladu, katerega kupim pri pivovarju (pivovarna Kralj). Prej omenjen slad bi naj imel nižjo vsebnost beljakovin in s tem bi se tekočina ob segrevanju manj penila. Lahko dodamo tudi protipenilno sredstvo. Plačamo trošarino ob nakupu pivine (izda pivovar) in izvedemo vračilo trošarine na 100% alkoholne stopnje.

PRVA DESTILACIJA:
Prva destilacija poteka do 98°C hlapov ali cca 20% izhodnega alkohola. Pri prvi destilaciji ločimo prvi tok (foreshots), ki vsebuje odpadni alkohol (metanol). Teoretično je to 1.2% volumna na začetno količino pivine (cca 60% alkoholne stopnje). To se zbira ločeno v posodi in ostali uporaben del v drugi posodi. Pričakovan volumen uporabnega alkohola po prvi destilaciji je cca 17% od začetne količine pivine (cca 35% alkoholne stopnje). Pomeri se volumen in alkoholno stopnjo obeh frakcij in naredi obračun trošarine na 100% alkohola (100% uporabnega + 100% neuporabnega alkohola). Izvedemo vračilo trošarine za pivino (rabimo račun od pivovarja, kjer je definirana trošarina na 100% alc. vol.).

DRUGA DESTILACIJA IN BLENDING:

Pri drugi destilaciji se zbira tri frakcije:

· “foreshots+heads” - 83 - 87.8°C hlapov,
· “hearts” - 87.8 - 93.3 °C hlapov,
· “tails” - 93.3- 98°C hlapov.

Po občutku in izkušnjah se naredi blend treh frakcij, kjer je “hearts” najboljši del destilacije. Volumen po destilaciji dela, ki gre v sod je cca 10% začetnega volumna pivine z alkoholno stopnjo 60-75%. Preostali del, ki je neuporaben se shranjuje pod neuporaben alkohol in gre na uničenje.

Preden se destilat nalije v sod se naredi analiza destilata. Za to rabimo 1L produkta.

STARANJE:

Po blendanju redčimo do 63.5% alkoholne stopnje in nalijemo tekočino v sod. V našem primeru je to 20L sod (https://www.barrel-shop.com/ ) v katerem se je prej staral burbon. Staramo 3 leta in pričakovana izguba tekočine – “angels share” (hlapenje, sod) v tem času je 5% ali cca. 1L. Po treh letih, ko je produkt dozorel redčimo na željeno alkoholno stopnjo in stekleničimo. Naredi se obračun trošarine na 100% alkoholne stopnje produkta in vračilo za prvo destilacijo.

[Jernej Mencinger]

Hvala za tale opis postopka. Jaz imam v načrtu zelo podoben projekt, ampak z nekaj malega razlik:

- Prva destilacija brez ločevanja prvega toka, enako kot delam pri sadnem žganju.
- Glede staranja v sodu nimam izkušenj, ampak po najdenih informacijah je postopek pri manjših sodih hitrejši - tako bo les pri 20-l sodu hitreje kot pri 100-l sodu dal zadostno količino okusa in tudi hitreje preveliko količino okusa. Kolikor sem zasledil, je nekaj mesecev dovolj za primerljiv učinek, kot ga ima 100-l sod v 3 letih (sicer naj bi bili rezultati zaradi tega slabši in tudi pogoji za npr. Scotch niso izpolnjeni). Glede okvirne zgornje meje staranja v 20-l sodu pa nisem našel nobene informacije. Jaz bom vsekakor občasno preverjal okus, da vidim, kako se zadeva s časom spreminja. Če boš tudi ti preverjal okus, se priporočam za poročilo o ugotovitvah in v vsakem primeru želim prijetno kuhanje in dobre rezultate!
PS: sod pa imam namen kupiti pri kakšnem lokalnem sodarju in ga najprej namočiti z vinom. Potem pa sem še vedno v dilemi, ali bo nujno potrebno razstavljanje in ožiganje oz. ali bi samo izpraznil vino in natočil bodoči viski.

[PetriotGin]

Jernej, pri staranju je potrebno ločevati dva učinka - prvi je les, ki daje destilatu dva glavna tipa arom - tanine (topni v alkoholu) in vanilijeve (topne v vodi). Tukaj iščejo destilerji pravo razmerje glede na njihovo recepturo in tu se ureja s procentom alkohola (znani destilerji starajo produkte pri 62 procentih alkoholne stopnje). Samo za ta efekt ne potrebuješ niti soda - dovolj je namakanje lesenih specializiranih koškov lesa v inox sodu (čips). Z besedo specializirano mislim na to, da se na trgu dobijo že "starani" kosi lesa, kot so ex-burbon, ex-sherry ipd..

Drugi, bolj pomemben faktor staranja pa je sama oksidacija, ki se skozi čas dogaja v lesenem sodu. Les je namreč porozen in skozi čas molekule kisika prodirajo v sod, kar ima efekt tudi na sam destilat. Pri tem je potrebno vedeti, na katere komponente takšna oksidacija vpliva - to daje tudi vodilo destilerju, da reže nekoliko bolj na široko. To pomeni, da v destilatu pustič nekoliko več začetnih arom (sadni) in pa tudi na koncu (rep), saj se skozi čas ta dva ekstrema porežeta in dobiš optimalen okus, kar si ga zamislil. Ima smisel, zakaj je pri viskiju definirana minimalna starost tri leta.

[Beyond Mura]

Glede ločevanja je več možnosti. Jaz sem že pri prvi ločil, da se lahko pri naslednji destilaciji bolj osredotočim na “dobre” frakcije.

Res je, se zavedam, da bo 20l sod dal hitrejši učinek staranja. Sem bral, da bi naj po cca. pol leta destilat pobral okuse kot v treh letih. Moje vprašanje, a se “luženje” iz sodu dogaja naprej? Ali je potem samo časovna komponenta tista, ki ima glaven vpliv naprej?

Če ne dosežeš kriterija za whisky se potem lahko prodaja kot malt spirit drink (primer: https://www.falkirkdistillery.com/shop/ ... rink-3jxw5) ampak seveda izgubi težino imena whisky .

Vzorčil bom dokaj redno, pa bomo videli kako bo ratalo.

[Jernej Mencinger]

V spominu sem imel, da naj bi les po predolgi dobi imel negativen učinek. Ampak zdaj, ko sem brskal za virom, mi ga ni uspelo najti. Očitno se učinek npr. po večkratni uporabi soda predvsem zmanjša in nekoliko spremeni. Verjetno je moj strah o negativnem učinku odveč.

Vsekakor se strinjam, da ima staranje 3 leta smisel in ne pravim, da je nujno treba skrajšati na karkoli manj Je pa tudi res, da se proces staranja spremeni zaradi razlike v količini kontaktne površine med lesom in vsebino. Baje počasnejše staranje v večjih sodih da boljše izdelke. To seveda trdijo tiste destilarne, ki starajo v večjih sodih

En new make spirit imam tudi jaz doma, sem ga kupil na ogledu Holyrood distillery, ker so začeli šele pred kratkim in še niso imeli svojega viskija ugibam, da bo pri tem Falkirku kakšna podobna zgodba?

Glede poimenovanja pa, kolikor vem, ni nobenih omejitev, da bi pijačo imenoval viski oz. whisky oz. whiskey. Pogoji so določeni samo za specifične različice, npr. Scotch in Bourbon. V nasprotnem primeru pa pri nas lahko uporabimo tudi ime žitno žganje

[Jernej Mencinger]

No, zdaj je bil v FB-skupini objavljen link na Uradni list in sem se motil, res je pri nas pogoj 3 leta, da se imenuje whisky.

[Beyond Mura]

S sodom je vedno uganka. Jaz imam ex JD, mogoce bo proces pocasnejsi, ker je ze bil namocen. Ce pa bo manj kot po treh letih, ga pa poimenujem malt distillate.

Poimenovanje Whisky/Whiskey je po treh letih zorenja v sodu. Kar je manj je žganje iz žita.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content ... 20&from=EN